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De la dieta vegana a la necesidad de comer carne por salud: Entrevista con Berta Pedreño, médica y PNI

Berta, antes de empezar la entrevista, me gustaría destacar el hecho de que mis entrevistas son temáticas, pero contigo me ha sido muy difícil abordar un solo tema, ya que, tal y como se refleja en tu perfil de Instagram @sanandomiintestino, tratas diversos problemas de salud. No me cabe ninguna duda de que serás una gran profesional, con todos los conocimientos que ya has adquirido, los que seguirás adquiriendo y la visión actualizada que tienes de la salud de las personas. Para quien aún no haya echado un vistazo al perfil de Berta, trata temas como la nutrigenética, los problemas digestivos con sus respectivas consecuencias, autoinmunidad, alimentación antiinflamatoria y, sobre todo, de comida. Berta habla de comida y tiene unas fotos impresionantes con las que a mí se me hace la boca agua. Su cocina se caracteriza por ser muy colorida, saludable, fresca y sabrosa. Y a día de hoy puedo decir que la he probado en primera persona y doy fe de que lo que transmite en sus fotos es real.

Vamos a centrarnos y a hacer lo posible por tratar un tema en específico que me gustaría que escuchara la audiencia. Un tema que, casualmente, no solo caracterizó el camino que tomó nuestra salud, sino también la de muchas personas que llegan a nuestros perfiles: las dietas basadas en plantas y su impacto en la salud.

1) Antes de entrar en materia, Berta, en pocas palabras, ¿cómo podrías decirnos qué es lo que te trajo hasta aquí, es decir, de dónde salió el perfil de Instagram @sanandomiintestino? Háblame de lo que te motivó, de cómo tu condición te trajo hasta aquí, del origen de todo.

Justo hace unos meses publiqué un vídeo en mi perfil hablando precisamente de esto, pero haré un breve resumen. El 12 de abril de 2020 creé esta cuenta por dos motivos:

Por un lado, seguir compartiendo mis comidas con total libertad como lo hacía antes en mi Instagram personal. Lo he dicho muchas veces, pero me encanta comer y cocinar (esto último un poco menos porque recoger y fregar no es lo mío). Sin embargo, en mi cuenta personal compartía sobre veganismo, ya que yo había seguido una alimentación 100% vegetal durante 4 años, incluso le cambié el nombre al blog de restaurantes que me abrí en París a Verde por convicción, porque así lo sentía, creyéndome una hipócrita debido al cambio que forzosamente tuve que hacer por salud.

Por otro, aportar mi granito de arena para ayudar a otras personas en una situación parecida tal y como lo hacían mis cuentas de referencia (entre ellas la tuya). Isa y yo nos “conocimos” cuando yo estaba de Erasmus y buscaba respuestas desesperadamente por la red. Curiosamente, tú habías empezado con el Protocolo Autoinmune después de años de ser vegetariana…

2) ¿Qué te hizo dar el paso y llevar una alimentación basada en plantas?

Hace 6 años, tras hacer un doble bachillerato, no me dio la nota para estudiar medicina en la universidad pública, por lo que decidí irme a trabajar de au pair a París. Por aquel entonces ya conocía mi “intolerancia” al gluten y a la caseína (proteína de la leche) y era muy complicado salir a comer fuera puesto que allí prácticamente TODO, incluso unas verduras a la plancha, se cocina con mantequilla. 

Empecé entonces a ir a restaurantes veganos, a meterme en foros de gente con intolerancias, y acabé haciendo amigos veganos, yendo a manifestaciones del colectivo L214, talleres de cocina o incluso ayudando a unos amigos en su tienda de quesos veganos (pequeño inciso: no puedo estar más contenta porque recientemente también se comercializan en España. Los podéis encontrar en la web de Naturitas, son los de la marca Jay&Joy, de los mejores quesos veganos artesanos que he probado).

Yo no noté empeoramiento (al menos en un principio), más bien todo lo contrario: una mejoría de mis digestiones, de mi piel… y lo más increíble: mis reglas ya no eran incapacitantes. Pero al cabo de 4 años tuve otra recaída con mucha sintomatología digestiva a la que se le sumó cierta apatía y fatiga extrema. SIBO, intolerancias alimentarias y permeabilidad intestinal. Con esta trilogía era muy difícil seguir alimentándome como lo había hecho hasta entonces sin acabar desnutrida. Mi cuerpo ya no toleraba legumbres, cereales, frutos secos ni ciertas verduras.

3) Claramente, estamos hablando de tu caso en particular, y mucho de lo que dices resuena conmigo misma, puesto que yo también fui primero vegetariana y luego vegana, y fui viendo cómo poco a poco mi salud solo empeoraba. Y sabemos que nuestros caminos coinciden con los de muchas personas que nos están viendo: han seguido una dieta basada en plantas durante bastante tiempo y, después, su autoinmunidad ha aparecido, o sus problemas digestivos, o sus problemas de salud en general. ¿Qué características de una dieta vegana dirías que hacen que afecte a nuestra salud? ¿Qué pasa en el cuerpo al seguir una dieta que omite la proteína animal y es abundante en cereales y legumbres?

Creo que una persona vegana o vegetariana tiene que ser una persona sana con un sistema digestivo fuerte, puesto que el problema es que su principal fuente de proteína (legumbres, cereales, semillas y frutos secos) es difícil de digerir y contiene antinutrientes*: ácido fítico, oxalatos, taninos, inhibidores enzimáticos, lectinas, saponinas… Todos estos disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.

Por ejemplo, el ácido fítico es un ácido orgánico presente principalmente en los cereales, que contiene fósforo (segundo mineral más abundante en el cuerpo humano que se encuentra mayoritariamente formando parte de nuestros huesos y dientes), pero este es muy poco absorbible por los seres humanos, ya que tenemos bajos niveles de fitasas en el tracto digestivo.

Los grupos ácidos presentes en su molécula facilitan la formación de sales de zinc, hierro, calcio, magnesio, cobalto y manganeso, lo que compromete la biodisponibilidad de estos minerales, así como la del fósforo. Además, se ha comprobado que también genera una disminución en la digestibilidad de almidones y proteínas. Sin embargo, al igual que las monedas, todo tiene cara y cruz, y es que también hay estudios que demuestran el efecto positivo del ácido fítico como antioxidante, anticancerígeno y en la prevención de enfermedades coronarias.

Cuando hablamos de la “activación” de los cereales, semillas y frutos secos estamos hablando precisamente de esto, de neutralizar el ácido fítico y mejorar la absorción de nutrientes. Por medio de varios procesos: la germinación, la fermentación, la cocción o el remojo. Por ejemplo, en el remojo de los cereales necesitamos ciertas condiciones para activar la fitasa:

  1. Humedad y calor (remojar en agua templada).
  2. Tiempo (mínimo 8 horas).
  3. Entorno ligeramente ácido (zumo de limón o vinagre de manzana o umeboshi).

¿Tomáis suplementos de enzimas digestivas? Fijáos si contienen la fitasa de Aspergillus niger 😉

*Los antinutrientes están presentes también, aunque en menor cantidad, en los vegetales (esta proporción es mayor en el caso de las solanáceas), puesto que son las sustancias que usan las plantas para defenderse de sus depredadores : insectos, parásitos, hongos… o nosotros, pero que, como he comentado antes, se pueden reducir de forma considerable con la cocción. 

Y para que veáis que no todo es tan simple y que no es oro todo lo que reluce, voy a abrir el melón de ciertas proteínas presentes en los alimentos de origen animal que podrían resultar problemáticas en ALGUNAS personas con enfermedades autoinmunes. Estoy hablando de la lisozima presente en la clara de huevo y la Neu5Gc presente en los lácteos y la carne roja.

Entonces, ¿podríamos decir que en los alimentos de origen animal también hay antinutrientes?

«La lisozima es una enzima muy resistente al calor presente en la clara de huevo, que se encarga de proteger a la yema de agentes patógenos y que así el embrión (ave) pueda crecer dentro hasta nacer. El problema es que puede formar complejos muy fuertes con otras proteínas o sus fragmentos y tiene la habilidad de traspasar la barrera intestinal junto a otras proteínas, muchas de ellas inhibidoras de las enzimas digestivas, pasando todas juntas al torrente sanguíneo. Esto podría ser la razón de que provoque tantas alergias e intolerancias, y de que sea un problema en enfermedades autoinmunes». En este link puede verse un post que creó la propia Isa hablando de la problemática del huevo.

Los ácidos siálicos (Neu5Gc) son azúcares presentes en la membrana de todas las células de los mamíferos que ayudan al sistema inmune a distinguir entre células propias y extrañas, y su principal función es la comunicación intercelular. El problema radica en que un pequeño porcentaje de la población general, un 5% (porcentaje mayor en pacientes con hipotiroidismo o Hashimoto), pueden desarrollar anticuerpos contra este azúcar. En estas personas, la activación permanente del sistema inmune favorece el desarrollo de inflamación que si se perpetúa en el tiempo podría dar lugar a la aparición de autoinmunidad o incluso cáncer.

4) Bueno, vemos los inconvenientes que puede tener en ciertas personas seguir una alimentación 100% basada en plantas, y soy consciente de lo controvertido que puede ser este tema. ¿Alimentación vegana sí o no? ¿Proteína animal sí o no? Hay muchos argumentos a favor y en contra en los que no nos vamos a meter. Pero sí quiero dejar clara la importancia de que respetamos las decisiones de los demás, sus convicciones y principios, y no estamos aquí para demonizar ningún tipo de alimentación. Esto, ante todo. Entonces bien, dicho esto, la realidad es que, como me has dicho tú misma en muchas ocasiones, hay personas que sí pueden llevar una dieta basada en plantas durante toda su vida y que jamás les falta salud. ¿Qué puedes contarnos sobre esto? ¿Por qué hay gente que enfermamos y gente que no?

Porque debemos INDIVIDUALIZAR. Un alimento puede ser nutritivo para la población general, pero ¿te has parado a pensar si lo es para ti? Cada uno de nosotros somos diferentes fisiológica, bioquímica y psíquicamente hablando. Además, no somos estables, sino que nuestras necesidades pueden variar en función de factores externos (epigenética).

Creo que uno de los errores de la mayoría de las personas (entre las que me incluyo) es pensar que la alimentación es la principal vía para tener buena salud. En otras palabras, que si comes sano, estarás sano, ¿sería lo lógico verdad? O al menos lo más fácil. Pero dista mucho de la realidad.

Las Blue Zones son 5 lugares en el mundo donde se encuentran las personas más longevas: Okinawa (Japón), Nicoya (Costa Rica), Loma Linda (EEUU), Ikaria (Grecia) y Cerdeña (Italia). Cada una de estas zonas sigue una dieta distinta. 

Por ejemplo, los habitantes de Okinawa (la isla con la población más longeva del mundo) basan su dieta en grandes cantidades de verduras variadas, patatas, legumbres y derivados de la soja (a veces injustamente criticados en Occidente), como el tofu, cereales (arroz blanco fideos soba o udón), y comen pescado solamente 3 veces por semana y carne de cerdo 1-2 veces. Mientras que en Loma Linda siguen una dieta vegana y en Ikaria una dieta Mediterránea.

Sin embargo, estas comunidades no solo se caracterizan por vivir muchos más años que el resto de la población mundial, sino que también padecen menos enfermedades crónicas (cáncer, patología cardíaca, etc.) e inflamatorias (Crohn, artritis reumatoide, psoriasis, etc.), presentan un nivel más bajo de radicales libres, las mujeres tienen una menopausia mucho más suave y, en general, hombres y mujeres mantienen un nivel elevado de hormonas sexuales hasta edades muy avanzadas. Además, los casos de demencia son inferiores a la media de la población mundial.

Y, ¿sabéis lo que tienen estas personas en común? No se apuntan al gimnasio, ni corren maratones ni levantan pesas, pero viven en entornos que los empujan constantemente a moverse sin pensar en ello (van andando a todas partes y cultivan en sus propios huertos), conocen su propósito de vida (la razón por la que se despiertan por la mañana o ikigai como lo llaman los okinawenses), practican rutinas para deshacerse del estrés, cuidan de sus seres queridos y forman parte de círculos sociales o grupos de amigos con conductas saludables. 

4.1.) ¿Podrías decirnos si con respecto a lo que nos cuentas sobre poblaciones cuyo consumo de carne es reducido o 0, en algunos casos, tiene algo que ver la genética? Es decir, ¿podría la genética tener algo que ver con respecto a que una persona pueda o no ser vegetariana o vegana?

Sí, sin duda, pero incluso más que la genética creo que la epigenética, es decir, nuestro estilo de vida (recordad el nexo en común de los habitantes de las Blue Zones) tiene más peso. Los genes condicionan el desarrollo de enfermedades, pero no determinan. Hasta un 80% depende de nuestra epigenética, de nuestros hábitos.

En el cuerpo humano los genes informan usando un alfabeto de 4 letras: A T C G. Esto es lo que se conoce como el código genético. Los polimorfismos de un solo nucleótido (SNP) son cambios en estas 4 letras del alfabeto genético conocidas como nucleótidos. Estos pequeños cambios son los que nos otorgan mayor o menor predisposición a padecer ciertas patologías.

Los SNP nos hacen únicos, pues explican el 90% de las diferencias entre humanos. Los análisis genéticos, por tanto, se centran precisamente en estudiar estos polimorfismos. El caso más común (casi el 70% de la población mundial) y que todo el mundo conoce es el de la intolerancia a la lactosa debido a un polimorfismo en el gen MCM6, pero existen, a día de hoy, más de 10 millones de SNP en el genoma humano y una persona puede llegar a tener hasta 1,2 millones. Los SNP evolucionaron porque los seres humanos migraron por todo el mundo y nuestro cuerpo aprendió a adaptarse a diferentes entornos. 

Los genes MTHFR “defectuosos” son probablemente el SNP más común de todos los del genoma humano. Existen dos polimorfismos MTHFR predominantes: 677C>T y 1298A>C. Entre el 60-70% de la población mundial tendrá al menos una de estas variantes.

Esto no significa que una persona con mutaciones en el ciclo de la metilación desarrollará una o más enfermedades. Los SNP son condición necesaria, pero no suficiente (de nuevo la importancia de la epigenética). 

Nuestro ciclo de metilación depende del metilfolato (vitamina B9) y la metilcobalamina (vitamina B12). Si hubiera deficiencia de alguno de estos nutrientes, el ciclo empezaría de forma incorrecta y los 200 procesos vitales que de él dependen nunca recibirían los grupos metilo que necesitan. 

La vitamina B9 (folato) está presente de forma natural en vegetales de hoja verde (espinacas, hojas de mostaza, berza, hojas de nabo y lechuga romana) y otros alimentos como espárrago, brócoli, judías, guisantes, lentejas, semillas, nueces y calabaza; mientras que la vitamina B12 (cianocobalamina) sólo la podemos obtener en alimentos de origen a animal (o en suplemento en forma de metilcobalamina si somos veganos y/o vegetarianos y/o si tenemos problemas con la metilación). Cuando tenemos déficit de estas vitaminas (algo muy común en personas con un MTHFR “defectuoso”) el ciclo del metilfolato metila homocisteína, pero en lugar de usar las vitaminas del grupo B para ello, usa la colina. Pero este atajo de la colina no se puede mantener durante un tiempo ilimitado y más aún cuando la persona es vegana o vegetariana, puesto que, aunque es posible obtener colina de algunos vegetales, como las espinacas y la remolacha, esta se encuentra en mayor cantidad en el huevo, la carne roja, las aves, el pescado, el caviar, el hígado y otras vísceras. Y entonces: Houston, tenemos un problema.

Pero es que, además, hay que tener en cuenta otros muchos factores individuales que exigen una demanda más alta de estas vitaminas, como podría ser la permeabilidad intestinal (se producen anticuerpos anti-receptores de folato), SIBO (se incrementan los análogos inactivos de la vitamina B12 y aumenta el catabolismo de esta por acción de algunas bacterias intestinales como el Clostridium o la E. Coli), polimorfismos en el gen PEMT (el cual ayuda a producir colina cuando no obtienes suficiente de la dieta) o en el gen FUT2 (vitamina B12), etc.

Perdona Isa pero me apasiona la genética (y la nutrigenética). De hecho, lo anterior tiene mucho que ver con el tema de mi TFG.

5) Cuando supiste que eras de las personas que, al menos por el momento, en el futuro no se sabe, no puede llevar una alimentación basada en plantas y que tu cuerpo necesita de la proteína animal para funcionar con normalidad, ¿cómo te sentiste? Sabemos que a nivel emocional puede ser un palo muy duro de encajar. ¿Cómo sobrellevaste el hecho de que tenías que consumir carne sí o sí? ¿Qué consejo o consejos podrías darles a las personas que, siendo veganas, necesitan volver a comer animales por su salud y tienen que enfrentarse emocionalmente a este choque de realidad?

Estaba destrozada emocionalmente, recuerdo que por las noches no podía dormir porque no dejaba de pensar en cómo todo mi mundo de creencias se había venido abajo. No estaba escuchando las señales de mi cuerpo y creo que en cierta medida también sufría del famoso “miedo al qué dirán”. 

Traicionándome, me veía a mí misma como una impostora, y aunque a una parte de mí la tranquilizaba el saber que había gente que, como tú, había estado en mi misma situación, otra parte de mí, la más idiota y un tanto ególatra se creía mejor que el resto por seguir aguantando…

Hoy, de vez en cuando, aún me vienen retazos de culpabilidad y preguntas para las que no tengo respuesta, pero a la gente que pueda estar ahora mismo donde yo estaba hace dos años, les diría que es un cambio que hay que hacer poco a poco y sin forzar. Pero tampoco hay que esperar a estar preparado porque, sinceramente, creo que nunca tendrán la sensación de estarlo (aunque de esto se encargará más tarde su neuroplasticidad). 

Mi primera reintroducción fueron los huevos, ya que tengo la suerte de tener gallinas y patos en mi casa y casi 6 meses después reintroduje el pescado.

La carne fue, sin duda, lo que más me costó, pero lo que me ayudó (y lo sigue haciendo a día de hoy), fue encontrar pequeñas ganaderías familiares que apuestan por el bienestar animal y la sostenibilidad, donde los animales se crían en libertad, sin antibióticos, hormonas ni OMG y que practican la agricultura regenerativa para ahorrar recursos naturales y reducir la contaminación. En este post lo explico con más detalles.

6) ¿Te gustaría añadir algo más?

Espero que si has leído hasta aquí, ya no pienses que existen alimentos buenos y malos (hablo de todo lo que podemos encontrar en la naturaleza, no en el supermercado), ni mucho menos que existe una dieta perfecta para todo el mundo (aunque así te lo vendan).

Me ha costado mucho tiempo darme cuenta de que existe evidencia científica que no siempre se corrobora por la experiencia personal de cada uno y sigo aprendiendo y desaprendiendo para aprender que la realidad más poderosa que debería tener validez es nuestra intuición.

De lo único que tengo certeza es de que no importa las veces que tengas que cambiar de rumbo, si el lugar donde estás te hace feliz.

Isabel es la persona detrás de Qué hay en mi plato. Es graduada en Traducción e Interpretación inglés/alemán/español y también es Coach Nutricional y de Salud con enfoque hacia las enfermedades autoinmunes. Su principal objetivo es restaurar la microbiota y la salud digestiva. Tras su diagnóstico en Permeabilidad Intestinal y sus síntomas de Síndrome del Intestino Irritable, sumado a amenorrea hipotalámica funcional, Isabel inició un viaje a través del Protocolo Autoinmune Paleo y un estilo de vida saludable que mejoró su condición en casi un 100%, revirtiendo casi todos los síntomas. Su objetivo ahora es poder compartir toda la información de la que dispone como paciente empoderada para que más personas puedan beneficiarse de ello y mejorar su calidad de vida a través de una alimentación y hábitos de vida saludables.

2 comentarios

  • Mayu

    Buenas tardes, Isa y Berta.
    Me ha encantado la entrevista. Muy completa y con información muy interesante.
    Creo que es muy importante todo lo que se toca aquí.
    Tiene que llegar a más gente porque tengo la sensación que a día de hoy, todo el mundo padece algún trastorno digestivo y a veces pensamos que la solución es pasarse a la dieta vegetariana o vegana.

    A mí tb me pasó pero de alguna manera sabía que no era lo mío porque me ponía peor.
    Gracias por esta entrevista y espero leer más!

    Besos, chicas!

    • Qué hay en mi plato

      Hola, Mayu:

      ¡Muchísimas gracias por dejarnos tu comentario!
      Efectivamente, para muchas personas parece que la solución está en una alimentación basada en plantas. A veces sí es así, pero otras la verdad es que, como ya hemos podido comprobar, no…

      Un beso enorme,
      Isa y Berta

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